Alho e Cebola
Allium sp. LiliaceaePates usadas: Folhas, bulbos, bulbilhos, sementes e flores
Curiosidades: Na I Guerra Mundial, o suco de alho foi usado em curativos para evitar gangrena.
Jardinagem - As cercas de 700 espécies de Allium, não só a cebola comum, os vários tipos de cebolinha, o alho-poró e o alho, mas também formas exóticas como a cebola-batata, e a cebola rocambole. Muitas são tão formosas que há muito já firmaram seu espaço nos jardins ornamentais. As Allium são bulbosas ou rizomatosas, com folhas cilíndricas, ocas, e flores estreladas em umbelas que emergem de uma bráctea envolvente, semelhante a papel.
Alho
O alho (A. sativum) divide-se em dois grupos o "pescoço mole" (A. sativum var. sativum), que engloba todas as variedades comuns e o "pescoço duro" (A.sativum var. ophioscorodon), que também o notável alho-rocambole. Este produz caules altos, sinuosos e uma cabeça de bulbilhos (bulbos segundários que podem gerar novas plantas) misturados a planta em miniatura. Debaixo da terra, forma um bulbo com 4 a 14 dentes.
O alho-dos-ursos (A. ursinum) é uma espécie que cheira a alho e se aproveitam as folhas e os bulbilhos.
O alho-de-espanha ou alho mourisco (A. scorodoprasum) forma um grande bulbo basal que contém dentes ennormes.
O alho-bravo (A. triquetrum) tem folhagem e bulbos pequenos com sabor de alho e flores alvas estreladas em umbelas.
Cebolinha
Quatro espécies culinárias de cebolinhas são muito cultivadas pela folhagem: a perfumada Nirá (A. odorum), da Ásia Central, com pétalas brancas estriadas de vermelho; a cebolinha-francesa (A.schoenoprasum), com flores e umbelas cor-de-rosa; cebolinha-chinesa ou alho chinês (A. tuberosum), com flores cor de malva e aroma de alho, em variedades de folhas verdes ou matizadas.
Cebola
A cebola globosa comum (Allium cepa) é a mais conhecida dessa tribo aromática. As cebolas de primavera são quaisquer variedades arrancadas quando começam a formar os bulbos. A cebola rocambole (A.cepa, grupo Proliferum) forma um bulbo basal e as flores são substituidas por um cacho de bulbilhos cujo o peso faz a haste curva-se até o chão, permitindo que os bulbilhos se enraizem.
A cebola-batata ( A.cepa, grupo gatum) forma na base um aglomerado de cebolas gorduchas e menores.
A chalota ou escalota (A.cepa, grupo aggregatum) forma um bulbo acima do solo que se divide para formar um cacho de bulbos, com sabor delicado.
A cebola-chinesa ou rakkyo (A. chinesis) é uma espécie asiática cultivada pelos bulbos crocantes usados cruz, cozidos ou em picles.
O allium cernuum, planta perene norte-americana, tem intenso sabor de cebola.
A cebola-canadense (A. canadense) forma bulbos brancos e crocantes e a folhagem tem um delicioso aroma de cebola.
O alho-poró ( A. porrum) é originário do mediterrâneo.
Alho-poró-bravo ( A. ampeloprasum) é perene e desenvolve um grande bulbo basal, que se divide em vários dentes.
A cebolinha-verde (A. fistulosum) cresce como alho-poró, mas tem folhas ocas. A planta divide-se na base e forma uma touceira perene.
O Allium tricoccum forma bulbos parecidos com os da cebolinha, com sabor de alho e cebola.
Plantio - As principais espécies de Allium exige solo bem arado e sem ervas daninha, boa drenagem e muito sol.
Propagação - Plante as cebolas usando sementes. Em áreas em que a época de crescimeto é curta, deixe crescerem até o tamanho de bulbilhos ou bulbos, na primeira estação, depois plante cebolinha, alho-poró resistente ao frio e afins pelas sementes. Propague o alho plantando os dentes na vertical, com a ponta aguçada coberta por uns 2,5 cm de terra.
Manutenção - retire sempre as ervas daninhas, em especial no inicio de crescimento. Não regue demais.
Pragas e doenças - Os pricipais problemas são míldio e pulgão-preto. O alho é suscetível ao ataque de nematódeos (anguílula). Como é planta acumuladora, não use produtos químicos. Para limpar o solo de nematódeos, plante antes uma safra de cravo-de-defunto (Tagetes patula).
Colheita e armazenamento - Se está plantando as espécies pela folhagem aromática, use-as frescas. Colha as cebolas comuns a qualquer momento. Quando pararem de crescer, as ramas da cebola e do alho caem e murcham. Escolha um dia de sol para desenterrar os bulbos e deixe-os secar por alguns dias. Guarde em lugar seco e bem ventilado para evitar a podridão fúngica.
Culinária - O alho complementa quase todo prato temperado e combina com a maioria das ervas e especiarias da culinária. É ingrediente essencial em muitas cozinhas, em especial a asiática, mexicana, caribenha e mediterrânea.
O alho vem em variedades com casca rosa, branca, roxa e em vários tamanhos. Escolha bulbos firmes, bem fechados na casca, que não estejam brotando. Os dentes descascados devem ser brancos-cremosos e não cinzentos nem amarelos. Remova as áreas descoradas antes de usar, já que darão sabor rançoso ao prato.
Quando descascados e depois fatiados, as enzimas do alho reagem ao serem expostas ao ar e produzem um aroma sulforoso e penetrante. Do mesmo modo, o sabor é forte e picante e dá impressão de calor no céu da boca. Quanto mais finamente ou picado, mais forte se torna o aroma do alho. Quando cozido, o sabor é doce e suave. Tente assar uma cabeça interira envolta em papel alumínio e depois esprema os dentes. Essa pasta suave e cremosa é deliciosa passada no pão, carnes cozidas ou misturada no purê de lugumes como a batata. Cuidado ao cozinhar o alho; se usar calor demais, vai queimar e ficar amargo. Mesmo em pequena quantidade, o gosto do alho se espalha e estraga o prato.
O alho costuma ser usado cru no aïoli (maionese de alho francesa) e na tapenade (pasta de azeitonas). O Alho socado na manteiga forma um molho simples e delicioso para carnes cozidas. Também pode passa-lo em fatias de pão, embrulhá-los em papel-alumínio e assa-las no forno médio a quente cerca de 10 minutos. Enfie fatias de alhos em cortes feitos em pernil de carneiro, porco ou ponha alguns dentes na cavidade do frango antes de assar. há várias formas de alho processado no mercado, como pastas de allho esmagado e flocos desidratado, alho em pó e alho em grãos. Se usar pasta de alho comercial numa receita, terá que fazer ajustes por causa do sal e do vinagre usados como conservantes. O alho também é ingrediente de muitos temperos prontos comerciais, como sal de ervas, sal de alho e tempero pra pizza.
